Александр Мусатов: 7 тезисов о кризисе и ресторанном бизнесе

Исполнительный директор RESTTEAM и совладелец True Burger Bar в рамках RestoPraktiki 2014 рассказал, как заработать на нестандартном подходе к американской еде. Представляем самые интересные тезисы доклада Александра Мусатова.

Александр_Мусатов

1. Счастливые сотрудники = счастливые гости. В момент кризиса очень важно для посетителя не спиться, не сойти с ума, не поддаться депрессии. Люди устали от серости бытия. Счастливые сотрудники – это не только внешний вид, но и определенное сумасшедшее состояние. Это значит, что такие сотрудники делают счастливыми гостей, обслуживая их, а ресторатору дают возможность сделать бизнес прибыльным.

2. Посетитель должен себя чувствовать, словно устрица в ракушке. Гости хотят, чтобы с ними говорили, чтобы с первых слов почувствовать атмосферу безопасности. На этот счет есть много теорий, и одна из них говорит, что рестораторы должны создать своеобразную ракушку для каждого гостя. Мы делаем посетителей не сытыми, не довольными, а счастливыми! Они рады этому, они доверяют нам, они возвращаются к нам. Гости начинают рассказывать своим друзьям, что мы делаем гостей счастливыми и этим приносят нам деньги.

3. Создайте ритуалы на работе. Они очень важны для настроения в коллективе. Например, можно ввести обязательное рукопожатие или хлопанье в ладоши. Когда только приходишь на работу важно заглянуть на кухню и громко поздороваться со всеми. Подчеркну, ритуалы также могут придумывать сами сотрудники.

4. В каждом коллективе должен быть фрик, который будет задавать тон. В нашем заведении эту роль исполняет человек по фамилии Ёлкин. Когда возникают запары, пока он встречает посетителя, все дружно скандируют «Ёлкин!». Гости, что сталкивались с таким ритуалом, подхватывают волну и скандируют вместе с нами. Настроение от подобного безумия поднимается моментально!

5.  Менеджер (владелец) заведения должен участвовать в ритуалах. Когда человек, который занимает высокий пост начитает принимать участие в разных ритуалах — это создается эффект разорвавшиеся бомбы. Ты сам должен быть не в себе, чтобы позволить нестандартные вещи. К примеру, надеть дурацкую шапку из фольги и в таком виде общаться с гостями — это стратегия заработать денег. Как бы цинично не звучало, но мы ведем себя так, чтобы заработать, поскольку мы — коммерческая организация.

6. Шутите больше! Во-первых, веселая атмосфера – это круто, во-вторых, официанту могут многое простить. Разумеется, есть нюансы, которые гости никогда не простят, но шутки помогут сгладить, например, техническим моменты. Но если официант был угрюмым и это наложилось на технические моменты – катастрофы вам не избежать. Лично я наблюдаю с каким лицом приходят люди, сидят и уходят. И если вдруг вижу, что посетитель грустный или недовольный, обязательно подхожу и расспрашиваю.

7. Нестандартный отбор кадров. Я работаю в консалтинговом бизнесе с 2005 года и постоянно слышу от владельцев, мол, есть огромная проблема с кадрами. Менеджер должен позволить сотруднику получать удовольствие от работы, хотя это в какой-то мере противоречит бизнесу. Лично у нас нет текучки кадров, мы практикуем нестандартный подбор персонала. Например, на собеседовании в True Burger Bar просили ответить официантов на вопрос «Кто такой менеджер-идиот?». Сначала претендент долго думает, а потом начинает рассказывать о непрофессионалах, что ему встречались. Обычно фигурирует описание человека, который не развивается, ругается матом без повода или включает большого начальника.